MANAJEMEN higiene dan sanitasi merupakan komponen paling krusial dalam mendukung keberhasilan pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) di sekolah. Program MBG sebagai inisiatif pemerintah bertujuan memastikan seluruh siswa memperoleh makanan yang sehat, bergizi, aman, dan layak konsumsi. Karena itu, pengelolaan higiene dan sanitasi pada setiap fasilitas pengolahan makanan menjadi faktor yang tidak dapat diabaikan.
Penerapan manajemen higiene dan sanitasi yang terstruktur dan konsisten sangat penting untuk meminimalkan risiko kontaminasi serta mencegah kejadian keracunan makanan di lingkungan sekolah.
Terdapat beberapa aspek manajemen yang harus diperhatikan pada fasilitas pengolahan makanan MBG:
1. Manajemen Higiene Penjamah Makanan
Penjamah makanan merupakan faktor kunci dalam rantai produksi makanan. Mereka wajib:
• Menjaga kebersihan diri, seperti mandi dan menggunakan pakaian kerja yang bersih.
• Menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) lengkap, seperti celemek, penutup kepala, sarung tangan, dan masker.
• Tidak memegang makanan secara langsung dengan tangan kosong.
• Mencuci tangan secara rutin setelah dari toilet, memegang bahan mentah, merokok, memegang barang kotor, atau memegang uang.
Penerapan higiene yang terkelola dengan baik akan mengurangi risiko perpindahan mikroorganisme patogen.
2. Manajemen Higiene Bahan Pangan
Bahan pangan yang digunakan dalam program MBG harus:
• Berasal dari pemasok resmi, terpercaya, dan memenuhi standar keamanan pangan.
• Berada dalam kondisi baik, segar, tidak rusak, dan tidak mengalami perubahan warna, aroma, atau tekstur.
• Bebas dari kontaminasi biologis, kimia, ataupun fisik.
Penerapan manajemen higiene bahan pangan menjadi langkah awal memastikan makanan yang diolah aman dan berkualitas.
3. Manajemen Sanitasi Peralatan
Setiap peralatan dalam fasilitas pengolahan makanan MBG harus memenuhi ketentuan sanitasi, seperti:
• Tidak rusak, mudah dibersihkan, dan terbuat dari bahan yang tidak mudah bereaksi dengan asam, basa, atau garam yang umum digunakan dalam proses memasak.
• Tidak mengandung atau melepas logam berat berbahaya.
• Wadah penyajian makanan harus tertutup rapat untuk menghindari masuknya serangga, debu, dan sumber kontaminasi lain.
Peralatan yang memenuhi standar sanitasi membantu menjaga kualitas dan keamanan makanan yang dihasilkan.
4. Manajemen Proses Sanitasi Peralatan
Sanitasi peralatan harus dilakukan melalui dua tahapan utama:
1. Pencucian menggunakan sabun atau detergen untuk menghilangkan lemak, sisa makanan, dan kotoran yang menempel.
2. Proses sanitasi (disinfeksi) untuk memastikan bakteri patogen benar-benar hilang.
Bahan penyanitasi yang umum digunakan meliputi:
– Larutan klorin
– Quaternary ammonium compounds
– Lodin
Pelaksanaan langkah ini secara konsisten menjamin bahwa peralatan yang digunakan benar-benar aman dan higienis.***
